2016年5月5日

煮粥.不是煮稀飯


【如果你是要煮粥而不是煮稀飯】

1. 米浸水、滴個幾滴油、放冰箱
** 隔夜尤佳,至少四小時,比較容易糜爛

2. 燒水到沸騰,注意水量不要溢鍋
** 米水比例可先預抓1:8 ~ 1:10
** 燒水的同時可以切蔥花,如果有要加的話

3. 水滾才放冰過的米,不用退冰

4. 煮到開,水滾之後攪拌約5分鐘,再轉小火
** 小火或或中小火皆可,看瓦斯爐跟鍋子狀況
** 如果有香菇梗或者干貝等湯底可以此時下

5. 小火燜煮約20分鐘,加蓋的話注意溢鍋情形
** 由於再好的鍋子都有著鼎(沾鍋)的機會
如果不放心,最好是人都在旁邊顧著
焦味飄出就攪拌一下,而且這20分鐘可以一邊備料
** 為免粥味混濁,個人習慣料另備,可以弄到八九分熟
** 關鍵一點,這20分鐘內可視情形少量加水調整濃稠度

6. 燜煮20分後,再攪拌10至20分,視米花喜好決定
** 若有高湯底可以燜煮後下,不用湯底的白粥就省略吧

7. 另備的料於起鍋前5至10分才下去與粥一起弄到全熟

PS1: 冷凍庫方法沒用過
PS2: 工欲善其事,必先利其器,如果有陶鍋,值得一用
PS3: 聽說皮蛋蒸過再下去和粥味更好,因太懶沒試過
PS4: 昆布底需要很長時間,建議先泡過水,或者開始燒水時就下鍋。

後記:
經過兩週實驗(5/5開始嚐試冷凍庫冰米,5/18增修),我認為冷凍庫是方便快速卻不能稱為極致的家庭煮粥前置動作。理由很簡單:光是鍋子就分「鋼鍋、陶鍋」,亦即存在各種受熱變因,米糜爛的程度已經需要衡量;而冷凍庫讓米「凍裂」的程度又因冷凍時間而不一,實際操作起來,冷凍米的問題是容易「煮得太糜爛」、「米花碎過頭」。於我而言,以廣式口味為目標的話,這是很營養、很適合小朋友,卻口感盡失、不合格的米體呈現。因此,如果想做廣式粥,想要粥體稠密不稀,還是建議從冷藏庫方式做起,儘管所需時間較長。